大豆多糖在食品中的應(yīng)用還是比較廣的，常見的酸奶、乳酸菌飲料、面制品中都會(huì)看見有大豆多糖。而水溶性大豆多糖是一種從大豆中提取的酸性多糖，在大豆分離蛋白副產(chǎn)品豆渣提取多糖時(shí)，都會(huì)使用六偏磷酸鈉來提取。
大豆多糖可通過側(cè)鏈的空間位阻作用穩(wěn)定蛋白和乳液，但由于其鏈長(zhǎng)較短，分子量較小，穩(wěn)定作用有待提高。由此六偏磷酸鈉與大豆多糖進(jìn)行酯化反應(yīng)，制備交聯(lián)大豆多糖，并對(duì)交聯(lián)大豆多糖的結(jié)構(gòu)功能進(jìn)行測(cè)定。
有試驗(yàn)結(jié)果表眀：不同多糖分子的羥基通過與六偏磷酸鈉形成酯化鍵而交聯(lián)起來，交聯(lián)大豆多糖的分子量變大，粘度增大，其對(duì)大豆分離蛋白乳液有良好的分散穩(wěn)定作用，且在低pH及高鹽離子體系中，交聯(lián)大豆多糖對(duì)大豆分離蛋白的乳化穩(wěn)定性較交聯(lián)之前有所提高。
而食品級(jí)六偏磷酸鈉也是具有良好的分散穩(wěn)定性、乳化及乳化穩(wěn)定性、生理功能和抗粘結(jié)性等，作為分散劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。使用六偏磷酸鈉提取到的水溶性大豆多糖的溶解性好，水溶液粘度小，溶液粘度受酸、堿、鹽的影響也小。
