水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩(wěn)定性，保持食品水分保持劑內部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質。食品級六偏磷酸鈉有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性。
選擇水分保持劑產品的幾個原則：
1. 產品的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產品是不能100%發(fā)揮產品作用的；
2. 腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力：肉餡腌制后，會有彈性，肉餡有亮度；
3. 產品口感：純度不夠質量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時會有澀感，最明顯的體現在舌頭根部兩側，其次是產品品嘗口感脆度等細節(jié)方面。
4. 測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強，嫩化肉質嚴重，造成產品結構松散，切片不細膩，彈性差。
5. 復配型的添加劑風味好，協同效果佳，避免單一產品造成風味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點。
食品級六偏磷酸鈉在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理性為，可以提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質的等電點（HP5.5）。螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合。增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。
